Отчего краснеет рак

Английские ученые выяснили, почему омары, изменяют во время приготовления цвет с синего на оранжевый. Своей необычной окраской живые омары обязаны астаксантину. Молекулы этого пигмента в несвязанном состоянии имеют розово-оранжевый цвет, однако когда они закреплены на белках оболочки омара, их форма и светопоглощающие свойства оказываются искаженными.

В результате они выглядят синими. Проведенное учеными исследование показало, что Beta-Crustacyanin, белок оболочки омара, во время приготовления безвозвратно меняет свои свойства, а вслед за этим и форму.

Вследствии чего молекулы пигмента возвращаются в несвязанное состояние и становятся оранжевыми.

Впервые загадку белка удалось разрешить с помошью рентгеновской кристаллографии. В течение 15 лет люди безуспешно пытались кристаллизовать данный белок с прикрепленным к нему пигмнентом. Причиной того является, по всей видимости, чрезвычайно медленный рост кристаллов и их необычайная чувствительность к используемому при анализах рентгену.

Чтобы обойти эти ограничения, специалистам Лаборатории Деасбери (Daresbury Laboratory), был применен новый метод выращивания кристаллов, в ходе которого они были покрывались маслом с целью уменьшения испарения. Спустя четыре месяца были получены первые образцы. Их изучение проводилось в "мягких" рентгеновских лучах Синхротронного источника излучения.